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ご飯ソムリエが教える「おいしいご飯の炊き方」

同じカップを使っても少なめに量る人と、目一杯すりきり一杯量る人とでは同じ計量カップを使用しても微妙に誤差が生じます。その後の水加減も、最初の米の量り方がいい加減では全く意味の無いものになってしまいます。基本はすりきり一杯でいつも同じ量を心がけましょう!

正確に計量したお米を、米研ぎ用のザルに移します。

ご飯ソムリエが教える秘訣ポイント1!きっちりお米を計量できていますか?毎回炊く量に誤差が出ては、おいしいご飯を炊くことはできません。

【お米の研ぎ方】ボールだけを使っての洗米(せんまい)でも、もちろん問題ありませんが、水を切ったり、入れ替えたりする場合、ザルと両方を使うと手際よく簡単に洗米(せんまい)ができます。ご注意!米の上から水をかけながら水をはるようなことをしていませんか?米は水に触れた段階から水を吸収し始めます。ヌカやゴミなどを含んだ水をお米が吸収しないために、はった水を先に用意する必要があるのです。

ざるに移した米を一気にくぐらせ、軽く1、2回かき混ぜたら、すぐにざるをあげましょう。最初のすすぎは手早く行います。このすすぎは一回だけです。「とにかく手早く」を心がけて!米は水に触れた段階から水を吸収し始めます。ヌカやゴミなどを含んだ水をお米が吸収しないためには、最初の水を手早く捨てるのがコツ!

すすぎが終わるとボールに新しい水を素早く入れて下さい。爪をザルに立てるような手の形をとり、やさしく洗米していきます。

指先を立てた状態で、円を描くようにリズミカルに洗っていきます。感覚的には「かき混ぜる」程度で結構です。10回程かき回したら水を入れ替えるという作業を3回から4回行って下さい。(1度に炊く量が2合から3合程度であればこれで十分です。)

ご飯ソムリエが教える秘訣ポイント1!ちゃんと洗米できていますか?洗いすぎに注意が必要。精米技術が向上し、今は「ぬか」の付着がとても少なくなっているので、力ずくではなくやさしく洗いましょう。

ザルから水がたれなくなるまで、水を切りましょう。ザルを傾けておくと水切れが良くなりますよ。3合ほどの米の場合は1分~2分程度で水切り完了です。

【加水~炊飯作業】洗米後、ザルから内釜に米を移し、水を加えます。炊飯器についた目盛りがある場合は、そちらに従って下さい。※浄水器の水やミネラルウォーターなどを使用した方が、水道水などの塩素臭さなどは抑えられます。

毎回同じ目分量まで正確に加水して下さい。基準が決まれば、ここで毎回の炊き上がりの水分量が微調整できます。今回の炊飯例は3合炊きです。3の目分量まで水を注ぎます。

このままおいて米に水を吸水させる事を浸漬(しんせき)と言います。これは米の中心部分の「でんぷん」まで十分に水を浸透させておくことを目的として行われます。米は最初の30分間で急速に吸水し、約2時間でほぼ飽和状態になります。米の芯からふっくら炊き上げるために欠かせない工程のひとつです。ご注意!またこの時に、多少写真のように濁っていても大丈夫です。透き通るまで水をかえる必要はありません。米の表面のでんぷん質が溶け出たもので、ぬかではありません。

ご飯ソムリエが教える秘訣ポイント3!浸漬時間をたっぷりとっていますか?お米は、中心部までしっかり給水させることが大切。中心部に熱が伝わる事で芯からふっくらおいしく炊き上がります。最低30分は浸漬しましょう。

【炊き上がり~おいしいご飯へ】シャリ切りが行いやすいように、事前にお皿に入れた水にシャモジを浸しておきます。

炊き上がりのお知らせと共にジャーのフタを開けて、ジャーのフタに付いた蒸らし後の余分な水滴がご飯に落ちないように、サッと布きん等でふき取って下さい。

ご飯ソムリエが教える秘訣ポイント4!シャリ切りは適切にできていますか?最近の炊飯器は、蒸らしおわると炊き上がりをお知らせしてくれます。すぐにフタを開け、ご飯をほぐしましょう。余分な蒸気を吹き飛ばすことで空気が入り、食感が断然良くなります。

シャリ切りです。シャモジは必ず垂直に入れます。シャモジでご飯を十字にサッと切ります。ご注意!おいしいご飯は、シャリ切り(ほぐし)が命です。時間が経ってからほぐしても、せっかくの美味しいご飯は台無しです。

ご飯粒をつぶさないように釜底から柔らかくまんべんなく空位を入れるようにほぐし、ここで余分な蒸気を十分に飛ばします。とても重要な工程です。気を抜かずに必ず行ってください。

ほぐし完了。この後保温する場合は、ご飯が熱で乾き、水分が奪われるのを防ぐために、シャモジで内釜とご飯の間を円を描くようになぞり、ご飯をまわりの内釜からはがして、ご飯全体をなぞり、ご飯をまわりの内釜からはがして、ご飯全体を真中に出来るだけ寄せます。

【おいしい~ご飯のよそい方】よそうは「装う」と漢字で書きます。茶わんによそう時は、出来るだけご飯が美味しく見えるように心がけましょう。ご飯粒を潰さないように、シャモジは立てにサッと入れます。

シャモジのヘラを底にして、そのままの状態で、ご飯を滑らせてお椀に入れます。

事前にシャモジを水に浸しておきますと、お椀に入れるときにご飯が滑りやすくなります。

キレイにご飯をよそう事ができました。ご注意!シャモジのヘラでご飯を押し付けるように、いっぺんに盛り付けをせず、フワっと真ん中が盛り上がるようにすると美味しく見えます。最後に愛情を一緒に添えましょう!

粒立ちも最高!こんなに美味しく炊き上がりました。でも炊いたご飯をその日に食べきるのが一番の贅沢ですね。※あまったご飯は早めにラップに小分けしておくのも便利です。

土鍋で炊くおいしいご飯の炊き方はコチラ

「おいしいご飯」を決めるのはお米半分、炊き方半分!

炊き方だけではありません。炊くお米の精度が大切!お米のくりや工場見学

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